Den perfekte pizza, eller hvert fald mit bud på den perfekte hjemmelavede pizza. Min pizza tager udgangspunkt Napolitanske, hvor kanten på pizzaen er lidt tykkere og mere luftig. Dette synes jeg giver en ekstra dimension til selve dejen, så den ikke kun er der for at holde på fyldet, men så den faktisk bidrager med smag.
Min tilgang er klassisk italiensk. Efter flere eksperimenter med dej, tomatsauce og fyld, er jeg kommet frem til at det bedste resultat kommer ved at gøre det hele meget enkelt. Med enkeltheden kommer der stort fokus på de enkelte råvarer, så her skal de altså være i top.
Dej:
1kg hvedemel – Typo “00”
600ml koldt vand (200 + 400)
4-5g gær (1 + 3)
30g havsalt
Bland, 200g mel, 200ml vand og 1g gær sammen og lad det stå natten over(gerne 2-3dage) i en lille skål med viskestykke over. Dette er din fordej/surdej. Hvis du lader den stå mere end natten over, skal du tilfører den 1tsk vand og mel pr. dag og rører det godt ud i surdejen.
Bland surdej med 350ml vand og 3 g gær. (Gem 50ml vand)
Tilsæt 800g mel og vend dejen hurtigt sammen så den lige akkurat samler sig. Lad den nu hvile i 20-30min inden du går videre.
Tilsæt 30g havsalt sammen med de sidste 50ml vand og ælt dejen i 12-15min i en køkkenmaskine. Kan også gøres i hånden, dette må forventes at tage 20min.
Del nu dejen i 8 dele af ca. 200g og form 8 kugler. De skal nu hæve 3-5 timer tildækket med plastfolie eller pose.
Du kan med fordel lade dejen koldhæve i 12-24 timer, inden du deler den i 8 og lader dem efterhæve i 2-3 timer tildækket et lunt sted.
Tomatsauce:
– Mosserede tomater, skal helst være af typen San Marzano. Gammel tradition i Napoli, men de giver også klart det bedste resultat. Kan købes i større supermarkeder. il Fornaio sælger Polpa di pomodoro af virkelig høj og lækker kvalitet.
Mozzarella:
– Bøffelmozzarella eller Fior di latte
Topping:
– Helt efter eget valg, men hold den nu simpelt og enkelt. Prøv med max to udover mozzarella og tomatsauce.
Tilberedning:
Tænd din ovn i god tid, så din bagesten kan blive godt varm.
Ovnen skal bare så højt op som muligt, og bagestenen skal gerne placeres på øverste niveau. I bunden af ovnen har du en bradepande. Den skal du hælde 1 dl vand i pr pizza.
Når Pizzaerne skal bages, kan du med fordel sætte din ovn over på grill funktionen, så bliver stenen lidt varmere, og det giver et bedre resultat.
Godt med mel på bordet. Ja det sviner lidt at lave pizza, men det kan heldigvis støvsuges bagefter.
Start med at trykke luften forsigtigt ud mod kanten af din kugle, ved at trykke med flad hånd i midten. Prøv nu at lave en kant som er 0,5-1cm tyk hele vejen rundt. Denne kant skal du ikke strække og gøre tynd som resten af dejen, det er den som skal blive til din lækre og luftig skorpe på pizzaen.
For at holde tykkelsen på kanten, er en kagerulle ikke nogen mulighed. Du skal bruge hænderne og trække dejen forsigtig, mens du drejer den rundt. Det kræver lidt øvelse, og sikkert en tur på youtube :-)
Når din bund er klar, hælder du lidt tomatsauce på og kryder med lidt salt og peber.
Smid den i ovnen, hæld vand i bradepanden og bag den i 3-4min.
Tag den hurtigt ud, kom en 6-8 stykker mozzarella klumper på og smid den tilbage i ovnen, til skorpen er brun og mozzarella er smæltet, dog ikke karamaliseret.
Top med parmaskinke, rucola, parmesan og lidt salt & peber.
Simpelt, minimalistisk og utrolig lækkert. Det er ikke helt som med en brænde opvarmet stenovn, men det er tæt på :-)